Nejen po internetu koluje mnoho zcela nesmyslných báchorek o tom, že pu erh je čaj, který se zakopává, nechává plesnivět v zemi nebo ve vlhkých sklepích. Jiné tvrdí že se sklízí z čajovníků napadených stromovou plísní a poté se praží na pánvi (chudák malá), nebo, že koláče se šedavým povlakem lístků či žlutým kropenatěním jsou ty nejlepší a působí blahodárně na trávicí trakt (do nebe volající hazard se zdravím!).
Puerh je bezesporu zajímavý druh čaje, který mnohé inspiruje a snad žádný jiný není opředen tolika mýty. Proto během čajové praxe narazíte na různé prodavače, odborníky nebo šarlatány a na různé názory. Snažte se ale řídit zdravým rozumem, protože některé názory ohledně těchto někdy skvostných a jindy bezcenných čajů nemusí být jen liché, ale i zdraví nebezpečné.
Hermelín – velmi dobře!
Pu erh je unikátní čínský čaj, vyráběný z robustnějších, na slunci sušených, čajových lístků čajovníku Camellia sinensis (Linn.) var. assamica a pochází z provincie Yunnan. Klasifikuje se nejčastěji jako sheng – tedy „syrový“ bez dodatečné umělé post-fermentace a shu – tedy tmavý, který je uměle post-fermentovaný navýšením relativní vlhkosti a teploty, čímž se zvýší aktivita mikroorganismů a urychlí proces zrání. Tato metoda vešla do produkce v 70. letech minulého století v Menghai Tea Factory, po letech výzkumů post-fermentačních procesů ve snaze napodobit charakter lety vyzrálých sheng puerhů. Může se dokonce stát, že po dostatečné přirozené oxidaci polyfenolů se sheng pu erhu začne říkat shu, existují dokonce i různé vyhraněné názory, po kolika letech se tak děje. Není to ale totožný proces a výsledky zrání obou čajů budou velmi odlišné.
Pu erh – děkuji, raději ne!
Pu erhy jsou specifické svým procesem zrání, na kterém se podílí množství mikroorganismů. Dominantní roli hrají mikroorganismy z říše hub, které formují charakter a chuť puerhu. Existuje mnoho studií na přesné změny ohledně kolonií, které v průběhu zrání čaj osidlují, ale pro představu nám stačí, že tato „pracovní jednotka“ čítá přes 40 druhů zejména rodů Aspergillus a Penicillium. Ovšem není houba jako houba. Pokud jsou na povrchu skladovaného čaje viditelné plísně, ve valné většině případů se jedná spíše o indikaci špatného skladování a degradace, než projev ušlechtilého zrání.
Pokud jste v hodinách biologie dávali pozor, víte, že některé druhy Aspergilla jsou toxické, způsobují alergické reakce a dýchací obtíže, stejně jako asi víte, že Alexander Fleming díky penicilinu, který objevil u druhu Penicillium chrysogenum, získal Nobelovu cenu za fyziologii a medicínu. V případě puerhu je indikátorem kvalitního zrání například Aspergillus acidus. Mikroorganismy, které se účastní na procesech zrání jsou zde bioaktivní složkou čaje, která produkuje látky, zodpovědné za jeho účinky. Z mnohých je nutno zmínit látku lovastatin, která snižuje hladinu lipidů a lipoproteinů v krvi, čímž odbourává cholesterol a působí příznivě na kardiovaskulární systém. Rovněž pomáhá odbourávat trans-mastné kyseliny a může tak pomáhat při redukci váhy. Je ale dlužno dodat, že tuto látku obsahuje zejména shu puerh a vyzrálé sheng puerhy. Dle Zhao a kol. (2013) se u zcela čerstvě lisovaných sheng čajů objevoval lovastatin pod detekovatelné množství, zatímco shu puerhy vykazovaly řádově až 200x vyšší koncentraci. Zlom ovšem nastává po pětiletém skladování, kdy se u shu pu erhů množství lovastatinu hýbalo pouze minimálně (226 ng/g – 228 ng/g) zatímco množství u sheng puerhů vzrostlo v mnohem větší míře (<1 – 89 ng/g). Není ale třeba hned zavrhovat mladé sheng pu erhy, které vynikají zejména vyšším množstvím polyfenolů, které působí jako antioxidanty a jsou známy pro své protirakovinné účinky.
Na fermentaci puerhu se podílejí specifické organismy, které rozhodně netvoří „ušlechtilé plísně“ které známe například ze sýrů. Jen rod Penicillium čítá 225 druhů, z nichž se na fermentaci puerhu účastní pouze sedm. Aspergillus čítá přes 220 druhů, z nichž se na fermentačních procesech u puerhu podílí 13. Některé jsou škodlivé, jiné se hojně využívají v potravinářství. Proto s sebou na nákupy vždy berte selský rozum a nevěřte báchorkám.
Závěrem, abychom nekončili tak chmurně, pokud se vám poštěstí najít skutečně dobrý čaj, nejspíš senzoricky stejně nepoznáte množství zdraví prospěšných látek, zato vás mile překvapí precizně zpracované a mnohdy silně ochmýřené a intenzivně voňavé lístky s delikátní hrou chutí a příjemnými účinky, které čaj navozuje. Pokud vaše poslední zkušenost s pu erhem byla neblahá, nenechte se odradit. Na trhu se dá najít pár opravdových skvostů, které se mohou stát nejen chutným, zdraví prospěšným, ale i velmi cenným kouskem do vaší sbírky. Stačí jen dobře hledat.
Pokud vás článek zaujal, můžete se těšit i na mnohem podrobnější náhled do této problematiky. Na článku právě pracujeme.