Základní rozdělení Puerhu na které nejčastěji narazíte je dělení na dvě subkategorie:Sheng Cha (生茶) a Shou Cha (熟茶), u nás jsou někdy zmiňovány jako světlý nebo zelený (anglicky též raw, či uncooked) a tmavý (ripe, nebo cooked) puerh. Logicky, ikdyž trochu paradoxně se u nás a na většině západních trzích setkáte hlavně s tmavým puerhem, přestože skutečné poklady, o které se znalci, sběratelé a odborníci zajímají, vycházejí hlavně z tradiční světlé varianty, tedy Sheng Puerhu. Co ale toto rozdělení v praxi znamená?
Sheng puerh
Výchozím materiálem pro výrobu klasického světlého puerhu je tzv. MAO CHA, což je v podstatě zelený čaj zpracovaný z velkolistých kultivarů rostoucích v čínském Yunnanu. Proces zpracování zde ale nekončí. Mao cha totiž v dalším kroku projde napařováním a znovu zvláčnělé lístky podstoupí lisování, což nastartuje přirozenou, časem se zvyšující fermentaci. Právě dlouhodobé zrání ovlivňuje chuť tohoto čaje a dochází k určitému zušlechťování či „zakulacování“ chutí a charakteru čaje. Obecně se počáteční zelenost a svíravost postupně mění na tmavší, zemitější a harmoničtější tóny, nicméně díky různým vnějším podmínkám prostředí dosahuje tento typ čaje neuvěřitelné variability a po několika letech (či desítkách let) mohou mít dva koláče ze stejné produkce naprosto odlišný charakter, daný podmínkami při skladování. Dobré receptury a starší ročníky tohoto čaje jsou velice ceněny a stávají se často objektem sběratelské vášně.
Shou puerh
Díky vzrůstající poptávce a cenám archivního sheng puerhu byla počátkem 70 let do sériové produkce uvedena metoda, která de facto imituje chuť zralých puerhů. I zde je výchozím materiálem mao cha, která se ale nakupí na několik vrstev navlhčí a přikryje textilní plachtou. Při zvýšené teplotě, vlhkosti a za účasti mikroorganismů dojde k úplné umělé fermentaci. Tento proces se nazývá Wo Dui (渥堆), což v překladu znamená cosi jako „mokré hromádky“. Po dostatečné době fermentace, což je řádově několik týdnů, je čaj opět usušen a lisován.
Wo dui proces byl vyvinut a poprvé uplatněn v roce 1971 v jedněch z nejznámějších továren Menghai Tea Factory a Kunming Tea Factory, kde se technologové snažili napodobit chuť a barvu letitých archivních puerhů typu sheng. Využity a zdokonaleny byly některé obchodnické techniky, které simulovaly přirozené stárnutí čajů. Masová výroba tmavých puerhů začala v roce 1976. Tyto čaje jsou určeny spíše k okamžité spotřebě, ale mohou být i dále archivovány.Přestože obchodníci si většinou zakládají na stáří jakéhokoli puerhu, právě v tomto případě (tmavý puerh), již nedochází k tak výrazným posunům v charakteru čaje, resp. je nutná daleko delší doba zrání, aby se chuť nějak výrazněji změnila.
Fermentace a oxidace
Přestože se v čajové branži (a to i přímo u producentů) používá pojem „fermentace“ velice často, a čaje se tak rozdělují na nefermentované (zelené), polofermentované (oolongy) a fermentované (černé), většinou se jedná o označení nepřesné, resp. jedná se o z chemického hlediska rozdílný proces a to oxidaci. Aby byl zmatek ještě větší, samo slovo fermentace může být chápáno různě podle kontextu oboru, ve kterém se pohybujeme. Přestože toto téma by bylo možné rozvinout do obsáhlého článku, pro naše účely postačí následující zjednodušené rozdělení:
OXIDACE – je proces, u kterého nemusí mikroorganismy vůbec figurovat a jedná se tedy o látkovou přeměnu (okysličování) přirozenou aktivitou enzymatických složek obsažených v čaji, a to za neúčasti mikroorganismů.
Oproti tomu
FERMENTACE – je proces látkové přeměny rostlinných buněk za účasti mikroorganismů, jedná se tedy ve své podstatě o kvašení, což je u většiny čajů spíše výjimečné, a celý proces může teoreticky probíhat i bez přítomnosti vzdušného kyslíku.
V praxi často dochází již po utržení listu k nezáměrné přirozené oxidaci i fermentaci. Klíčové pro nás ale je, zda je některý z těchto procesů primárně zahrnut jako technologický krok zpracování, či nikoli. Nejpodstatnější ale asi je, že z tohoto úhlu pohledu je právě čaj Puerh jeden z mála opravdu fermentovaných čajů!
Shou a Sheng rozdíly v praxi
Na fotografiích vidíte rozdíly mezi Puerhem typu Sheng a Shou. Jedná se o čaje Bingcha takřka stejného stáří, ročník 2007 a 2008. Oba relativně vysoké kvality.
Sheng Puerh – Bingcha
Suchý komprimovaný list obou čajů má takřka podobnou barvu, ikdyž světlý puerh působí díky trochu kvalitnějším, nepříliš slisovaným lístkům jasněji a příjemněji.
Shou puerh – Bingcha
Na nálevu je už rozdíl daleko markantnější. Sheng puerh zdaleka barvou nedosahuje tmavosti svého dodatečně fermentovaného protějšku. Na podobnou barvu bychom si v tomto případě museli počkat ještě nejméně desetiletku či více. Chuť a vůně je u světlého typu spíše květinová až ovocně kořeněná s ušlechtile dřevitými tóny a s trpčím aftertastem, který v závěru sládne.
Sheng puerh – nálev
Tmavý puerh je výrazně zemitý s náznakem podhoubí a vlhkého dřeva. Aftertaste silný opět přecházející do sladka. O to více překvapí květinová vůně prázdného chladnoucího šálku, která v chuti a vůni takřka není patrná.
Shou puerh – nálev
Vyluhovaný list opět odpovídá zpracování. Světlý puerh se rozvinul do jednotlivých lístků, které jsou sice potrhané, ale jasně patrné a i přes své stáří svěží, se zelenavým nádechem.
Sheng puerh – vyluhovaný list
Tmavý puerh se díky většímu tlaku při lisování tolik nerozvinul, ale je jasně vidět že lístky prošly Wo dui procesem (fermentací), což má za následek větší narušení struktury listu a tmavší až hnědočernou barvu.
Shou puerh – vyluhovaný list