Snad žádný jiný čaj není opředen tolika mýty a legendami jako Puerh. Čím více na západ se vzdalujeme od zdroje, tím jsou informace o tomto čaji a jeho původu mlhavější a také fantastičtější. Obchodníci a různí čajoví romantici umně pracují s legendami a nezřídka přidávají své „vlastní poznatky“ a myšlenky takže se zdá, že čajovny a obchody se hemží desítky let starými a velevzácnými čaji za příjemné ceny. Realita je však trochu střízlivější.
Než se z těchto ručně sbíraných lístků stane puerh, bude potřeba ještě mnoho práce.
Co je to Puerh?
Abychom mohli označit nějaký čaj jako puerh (pu-erh, pchuer aj.), musí splňovat několik základních podmínek:
Hledisko geografické
Samotný název Puerh je odvozen od stejnojmenného města v čínské provincii Yunnan, kam byl tento čaj svážen a kde byl převážně obchodován. Dnes se tedy Puerhem nazývají výhradně čaje zpracovávané v této provincii (Yunnan). V roce 2008 čínská vláda dokonce schválila vyhlášku, která omezuje pojmenování čaje Puerh pouze na konkrétní oblasti provincie Yunnan. Nutno podotknout, že ne všem výrobcům se z pochopitelných důvodů tato norma líbí.
Hledisko botanické
Za zmínku a zahrnutí do definice Puerhu jistě stojí fakt, že se při výrobě prakticky nezpracovávají čajové kultivary s drobnými lístky, ale výhradně velkolisté variety Camellia sinensis (C. sinensis assamica), které rostou převážně v jihočínských provinciích a Indii.
Hledisko technologické
Přestože technologie výroby není až tak tajemná, jak někteří méně znalí prodejci rádi deklarují, klasifikaci tohoto čaje trochu komplikuje i skutečnost, že se dělí na dvě podkategorie tzv. Sheng Cha (生茶) a Shou Cha (熟茶). Hlavní rozdíly a specifika těchto kategorií najdete v samostatném článku (Shou vs. Sheng).
Výroba Puerhu začíná zpracováním čaje na základní surový produkt tzv. Mao Cha (毛茶). Ta je produkována prakticky totožně jako zelený čaj . U skutečně zajímavých čajů se jedná samozřejmě o ruční sběr, což je dáno jednak tradicí, jednak horským terénem a v neposlední řadě také vzrůstem čajových stromů, které dosahují klidně pěti sedmi metrů, takže použití mechanizace je tak jako tak vyloučené. Výška staletých stromů se pak pohybuje mezi 10 a 25 metry, což je pro většinu lidí velkým překvapením. Na čajových zahradách totiž stromky těchto výšek nedosahují díky odlišným kultivarům a hlavně díky neustálému zastřihování za účelem zvýšení produkce a zjednodušení sklizně.
To co odlišuje Puerh od ostatních čajů jsou následné kroky zpracování Mao cha. Přestože se vzácně setkáte i s tímto volně usušeným produktem, většina podstupuje další zpracování a to podle druhu puerhu, který z ní má vzniknout. Méně kvalitní lístky z komerční produkce většinou skončí v továrnách a manufakturách jako základ Shou (tmavého) puerhu. Kvalitnější produkce je určena spíše pro světlé archivní puerhy.
Další krok je lisování. Ať už se jedná o typ světlý, či tmavý závěrečným úkonem je ve většině případů lisování. U vzácnějších čajů probíhá tradičně lehkým stlačením v ručním lisu a umístěním pod lisovací kámen, při průmyslové metodě se používají hydraulické a mechanické lisy, které ale často čajové lístky poškodí příliš velkou kompresí. Tvary forem pro lisování mohou být různé (viz další článek tvary puerhu) ale asi nejklasičtějším je tzv. Bingcha (disk neboli koláč).
Co není Puerh?
Zjednodušeně řečeno puerhem bychom neměli nazývat žádný čaj, který nesplňuje výše uvedené parametry. V praxi samozřejmě není problém zvolit puerhovou technologii pro zpracování jakéhokoli čaje kdekoli na světě a výsledek bude relativně podobný. Narazit tak můžete třeba na velice zajímavý Batabata Cha z Japonska, který se charakterem puerhu velmi blíží. Avšak stejně jako pravé Šampaňské pochází výlučně z nevelké oblasti Champagne, Puerh pochází jen a pouze z Yunnanu.