Jedním z důležitých faktorů je způsob kultivace, neboli pěstování čajových stromků. Pokud vynecháme vysloveně špatné čaje z neadekvátních variet a oblastí, asi nejčastěji na trhu narazíte na čaje puerh produkované na terasových zahradách tzv. Taidi. Méně často budete mít příležitost popít čaje ze „starých zahrad“ a jen s velkým štěstím ochutnáte Gushu.
TAIDI
(台地) – Tyto převážně mladé stromky byly vysázeny ze semen nebo častěji řízků na uměle vytvořených terasách v relativně malé nadmořské výšce. Mohou produkovat dobré čaje, ale velkým problémem této průmyslovější metody je hlavně používání chemických hnojiv a postřiků. Čaje bývají spíše plošší, s krátkým dozvukem a výraznější trpkostí až hořkostí, která může být u nižších sort až nepříjemná.
typický terasový čaj (Taidi cha)
WILD ARBOR TREES
( 野放) – Mnoho producentů deklaruje své čaje jako tzv. GUSHU, přestože listí pochází ze starých zdivočelých (a znovu rekultivovaných) zahrad vysázených v minulosti. Chuť těchto čajů je daleko lepší díky sekundárním metabolitům, které tyto stromy produkují. Jedná se o organické sloučeniny, které nejsou přímo zapojeny do procesu růstu a vývoje, avšak zajišťují obranu organismu tj. například vyšší odolnost před škůdci, lepší růst a reprodukce rostlin. Nikoli náhodou jsou sekundární metabolity často využívané jako léky, látky určené k aromatizaci a rekreační drogy (z těch známých můžeme zmínit například obranou složku THC obsaženou v konopí, nebo chcete-li lidověji – v Marihuaně).
Staré „zdivočelé“ zahrady
WILD TREES – GU SHU
(古树) – Čaje ze starých divokých stromů, pěstovaných bez lidského zásahu, jsou ve světě Puerhu nejcennější. Vyznačují se mnohem hlubší a komplexnější chutí, často s nádechem kafru, což je někdy přičítáno i množství kafrovníků, které rostou ve stejném prostředí Yunnanských pralesů, kde se divoce rostoucí čajové stromy nacházejí. Mladé sheng Puerhy vyrobené z tipsů (nerozvinutých vrcholových lístků) těchto stromů v chuti prakticky nemají hořkost a trpkost, která je mladému Puerhu často přičítána. Mezi sběrateli, obchodníky a odborníky na puerh se vedou prakticky neustálé debaty co vlastně znamená „starý, či starověký (ancient)“ strom. Jeden z nejčastějších názorů je, že čajovníkům musí být alespoň 100-200 let.
Jeden z divokých stromů – sběr vrcholových lístků rozhodně není jednoduchý…
Přestože je původ čajovníků takto rozdělen a sledován, nejedná se o normu a v praxi je značení puerhových produktů různými výrobci velmi volné a často, někdy i záměrně, matoucí. Při svých cestách a při setkání se špičkovými mistry a specialisty na Puerh jsem navíc zjistil, že přestože je všem toto dělení známé, prvotní je vždy chuť čaje a například v taiwanské puerhové komunitě se slovem GUSHU označují prakticky všechny stromy z ekologicky čistého prostředí a starší 80 let.
